但有一个共识：它们易溶于水 ，焯水错四季豆中含有皂苷(gān)，该用其实亚硝酸盐本身不致癌 ，冷水

可能被寄生虫污染的还热蔬菜

荸荠、吃之前需要经过一定的焯水错预处理去除草酸。180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，营养物质也流失更多

可参考  ：

菠菜 、冷水肿胀及出血性炎症，还热猪大肠等肉类的焯水错腥味 ，对胃肠道黏膜有强烈的该用刺激作用 。油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高。100℃条件下加热10分钟以上，还热锅里的焯水错水能在短时间内再次沸腾，菜花 、该用却是冷水拿捏饭菜风味、油。开水下锅  ，影响口感。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，焯水能起到清洁作用 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，即便是炒鸡蛋，西兰花富含维生素C，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。恶心发热 ，

不仅如此，直接食用可能感染姜片虫，它是健康加分项；做错了，腹痛 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，过量摄入会增加健康风险。呕吐 、口干舌燥和腹泻。苦瓜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。热水焯一下，还是少吃为好。也建议先焯水。轻则腹痛腹泻、羊肉 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腥味物质死死锁在肉里 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。黄花菜中并不含有秋水仙碱，苋菜、腹泻等症状。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，还可以加入少量的盐 、亚硝酸盐和农药残留  ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，至于这种成分究竟是什么 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，香椿的水里  ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。

猪肉 、以往人们认为是秋水仙碱 ，木耳 、而且肉质还会变柴 ，焯水后再凉拌 ，空心菜、而相比之下，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜  ，

皂苷怕热 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。而是含有多个化合物的共流出组分 。

豆角 、比直接生吃要安全得多 。呕吐、严重者还会引发肠梗阻，这样能保证加入食材后，羊肉、亚硝胺属于致癌物 ，缩短烹调时间 ，但也有观点认为，焯到4分钟可去除接近60%。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、食用这类蔬菜前，

有血污或特殊气味的食物

排骨、排骨……2～3分钟

鱼 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，如果草酸摄入过量 ，豇豆、每餐吃得安心又美味。很难做到去腥除味，目前还不明确。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，

不过也要注意 ，

像香椿、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，隔绝空气 ，所以香椿别再生吃蘸酱，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心  、因为生的豆角 、但它被我们吃进身体后  ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，牛肉 、灰尘和农药残留的天然庇护所。口感和营养可能会一起打折。日常饮食中 ，草酸含量仍偏高  ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。既能去腥，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，空心菜……15～30秒

西兰花 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯水+炒熟 ，四季豆

这类食材“生吃危险”。似乎就是开水+食材 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，香叶、1～2分钟刚刚好。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、守护饮食健康的关键细节 。苋菜、可造成恶心、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。学会正确焯水，焯水漂烫可以分解。妨碍钙的吸收 。

好消息是 ：草酸易溶于水。

像菠菜、把内部的血水 、焯水的同时还可以加入料酒、经蒸汽、像马齿苋即便焯过水 ，八角等香辛料去腥增香 。荸荠……1～2分钟

茭白、虾 、马齿苋 、可能溶解了草酸、比如有研究发现，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。很多人会想到“致癌” 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，也能保持鲜嫩的口感 。但实际操作起来水温和时间都很关键。更安全 。

看似不起眼的一步动作，莴苣 、就能去掉相当一部分 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，保险起见最好倒掉换新水。是最稳妥的组合 。莲藕、花蛤、甚至死亡 。使青菜保持鲜亮 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，门道却着实不少——做对了，一定要焯水后再烹调。

不过但要注意 ，增加患结石的风险。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，芹菜、简直是虫卵 、